موسوعة للمعجنات ( للشيف اسامة السيد )

[الخنساء]

موسوعة للمعجنات ( للشيف اسامة السيد ) موسوعة للمعجنات ( للشيف اسامة السيد ) موسوعة للمعجنات ( للشيف اسامة السيد ) موسوعة للمعجنات ( للشيف اسامة السيد ) <

خبز عربي أسمر

المقادير

¾ كوب دقيق
¾ كوب دقيق قمح (أسمر)
½ كوب ردة ناعمة
½ ملعقة كبيرة زيت خضار
ملح
½ ملعقة كبيرة خميرة
¾ كوب ماء

الطريقة

- يُخلط الدقيق و دقيق القمح و الردة في العجانة ذات الخُطَاف، و يُضاف إليهم الزيت و الملح و الخميرة مع العجن الجيد .
- يُضاف الماء تدريجياً مع العجن الجيد حتى نحصل على عجين أملس متماسك.
- يُترك العجين بعد تغطيته لمدة ساعتين ليختمر.
- يُقسم العجين إلى كرات ثم يُفرد عل سطح مرشوش بالردة ، ويُمد بالضغط عليه بالنشابة ليشكل دوائر قطرها حوالي 16 سنتمتر وسمكها 2/1سنتمتر و يُرص على صاج مرشوش بالردة.

^*^*^*^*^*^*^*^*^

الفطير المشلتت

المقادير

4/3 4 كوب دقيق (لكل الأغراض )
1 ملعقة صغيرة ملح
2 كوب ماء

الطريقة

- يوضع الدقيق والملح في آلة العجن ثم يُضاف الماء ويُعجن حتى تندمج المكونات ويصبح العجين كتلة واحدة ويكون أملس ومطاطي (يعجن لمدة 15 دقيقة بآلة العجن أو 45 دقيقة باليد).
- يُقسم العجين إلى قطع متساوية ويُضغط عليها باليد حتى يخرج منها الهواء ثم تُكور وتُدهن جيداً بالزبدة السايحة ويُترك لمدة 15 دقيقة على الأقل.
- يُجهز الفرن بتسخينه على أقصى درجة حرارة.
- تُدهن 4 أو 5 قطع عجين بالزيت.
- تُفرد قطع العجين على سطح رخامي بالنشابة حتى تصبح رقيقة جداً.
- تُشد من جميع الجهات ثم تُطبق من الجهات الأربعة حتى تكون شكل مربع ماعدا آخر قطعة تُترك مفرودة.
- توضع الفطائر المطبقة في وسط الفطيرة المفرودة.
- تُطبق الفطيرة المفرودة من الجهات الأربعة لتشكل مربع فوق الفطائر التي بداخلها.

تُطبق زوايا العجين الأربعة لتكون شكل دائرة.
- توضع على صاج فرن مدهون بالزيت.
- تُخبز في الفرن لمدة 15 دقائق أو حتى يصبح لونها ذهبياً.

يمكن حفظ العجين بعد دهنه بالزبدة في الثلاجة (البراد) لمدة 4 أيام.

باتون ساليه

المقادير

2/1 1 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية
2/1 1 ملعقة كبيرة سكر
4/3 كوب ماء دافئ
3 كوب دقيق
2 ملعقة صغيرة ملح
1 كوب زبده طرية
1 بيض مخفوق للدَهن
سمسم أو حبة البركة أو كمون صحيح للتزيين

الطريقة

- تُذاب الخميرة في الماء الدافئ و يُضاف السكر مع التقليب وتترك جانباً لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل.
- يُخلط الدقيق مع الملح و يُوضع في العجانة مع إضافة الزبدة و العجن الجيد حتى تتجانس كل المكونات.

يُضاف خليط الخميرة بالتدريج ويُعجن للحصول على عجين لين متماسك.
- يُغطى العجين ويترك جانباً لمدة 10 دقائق ليرتاح العجين.
- يُشكل العجين على هيئة أصابع رفيعة نفس طول الصاج الذي ستُرص عليه و تُدهن الأصابع بالبيض المخفوق.
- يُوضع كمية مناسبة من السمسم أو حبة البركة أو الكمون الصحيح في طبق ، و تُدحرج فيها أصابع الباتون ساليه و تُرص على الصاج و تُترك لمدة 10 دقائق أخرى لترتاح.
- يخبز في فرن درجة حرارته 160 درجة مئوية لمدة 10- 15 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبياً.

البيتزا

المقادير

2/1 ملعقة كبيرة خميرة
4/1 ملعقة صغيرة سكر
3/1 1 كوب ماء دافئ
4/3 3 كوب دقيق
2 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

الطريقة

- تُذاب الخميرة والسكر في نصف كمية الماء الدافئ، وتترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل.
- يُخلط الملح والدقيق ويوضع في عجانة كهربائية على سرعة متوسطة وتُضاف الخميرة ( يمكن العجن باليد ).
- ُيضاف الزيت إلى الخليط ، ثم يضاف الماء المتبقي تدريجياً ويُعجن حتى يصبح العجين كتلة واحدة ملساء ناعمة.
- يُوضع العجين في وعاء مدهون بقليل من الزيت ويغطي بقطعة قماش ويترك في مكان دافئ لمدة ساعتين أو حتى يتضاعف حجمه.

- يُرش قليل من الدقيق على سطح طاولة ويُعجن العجين مرة أخرى لمدة خمس دقائق (مع مراعاة عدم الإكثار من الدقيق).
- يُقسم العجين إلى قطعتين متساويتين ويمد على شكل دائرة ليكون قطرها حوالي 30 سنتيمترات.
- في صاج مدهون بقليل من الزيت يوضع قرص البيتزا .
- يُغطى ويترك لحوالي نصف ساعة حتى يختمر، ثم يعمل به بعض الثقوب بالشوكة.
- يُخبز في فرن حار حرارته 425 درجة فهر نهيت لحوالي عشر دقائق.

يمكن عمل هذا النوع من العجين ويحفظ في الفريزر بعد خبزه، ولفّه بإحكام ويحفظ. ويستحسن إخراجه من الفريزر قبل إعادة استعماله بثلاثة ساعات.

يتبع .. ..

[الخنساء]

البر يوش

المقادير

1 كوب زبد (أبرد قليلاُ من درجة حرارة الغرفة)
2/1 كوب ماء دافئ
4/3 2 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية
5 بيض
1/2 3 كوب دقيق
1/4 كوب سكر
2/1 ملعقة صغيرة ملح
ماء لتليين العجين عند الحاجة

الطريقة

- يُقطع الزبد في حجم ملاعق كبيرة.
- تُذاب الخميرة في الماء وتُترك حتى تتفاعل.
- يُخفق البيض ويُترك جانباً.
- يُخلط الدقيق والسكر والملح جيداً.

يُوضع الخليط في العجانة، ثم تُضاف الخميرة، وبيضتان، ويُعجن الخليط على سرعة بطيئة. ثم يُضاف الزبد ملعقة تلو الأخرى. يجب أن يكون العجين قاص في هذه المرحلة وأن لا يلتصق بجانب العجانة. في هذه الأثناء تتم مرحلة الاختمار الأولى.
- يُضاف خليط البيض ببطيء. قد يلتصق في هذه الأثناء سيلتصق العجين بجانب العجانة ويجب دفعه من الجوانب ليُدمج مع باقي العجين.
- بعد إضافة البيض تترك العجانة تعمل لمدة 15 دقيقة. ويجب أن يكون العجين خفيفاً ولامعاً وناعماً، ويلتصق قليلاً بالأصابع .
- يضاف ماء إذا تطلب الأمر، ملعقة في كل مرة، حتى يصل العجين إلى المرحلة الموصوفة سابقاً.
- يُنقل العجين إلى إناء آخر ويغطى ببلاستيك ويترك لمدة ساعة ليختمر.
-يُضغط على العجين، ثم يُرفع ويرمى بقوة على سطح أملس من ثلاث إلى أربع مرات.
- يوضع العجين في الثلاجة من 3 إلى 4 ساعات قبل الاستعمال أو يُترك أثناء الليل، وهذه مرحلة الاختمار الثانية.
- يخرج العجين من الثلاجة ويشكل بالأشكال المطلوبة، ويُترك في الأوعية التي سيخبز بها ليختمر.

من ثلاث إلى أربع مرات.
- يوضع العجين في الثلاجة من 3 إلى 4 ساعات قبل الاستعمال أو يُترك أثناء الليل، وهذه مرحلة الاختمار الثانية.
- يخرج العجين من الثلاجة ويشكل بالأشكال المطلوبة، ويُترك في الأوعية التي سيخبز بها ليختمر.
- تُوضع الأوعية بالعجين في فرن به ماء ساخن لعمل حمام بخار (حرارة الفرن 90 درجة فهرنهيت) لمدة 1 ساعة لتختمر.
- يُقطع العجين من أعلى بالمقص على شكل X قبل خبزه.
- يُخبز في فرن حرارته 375 درجة فهرنهيت لمدة 20 دقيقة أو بحسب حجم الأواني المستخدمة.

يمكن حشوه بالسجق (مقانق)، أو يرش بالسكر البودرة أو يجمل باللوز المبشور.
يمكن أن يجمد العجين ويُحفظ بالفريزر لمدة شهر بعد لفه بإحكام ببلاستيك أو ألمونيوم. وقبل الاستعمال يجب وضعه في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات أو في فرن حرارته 375 ْ لمدة 10 دقائق بعد أن ينزع البلاستيك أو الألمونيوم، ويمكن خبزه مجمداً وهذا يعطي نتيجة جيدة.

كرواسون باللبنة والزعتر

عجين باف باسترى (عجينة حلواني)
لبنة
زعتر جاف

الطريقـة

- تغطى عجينة الباف باسترى بالدقيق ثم يفرد على سطح مائدة أملس مرشوش بالدقيق وتمد على شكل دائرة.
- تقطع بواسطة قطاعة كبيرة أو صينية إلى دائرة كبيرة.
- تقسم الدائرة إلى 8 قطع متساوية وتكون على شكل مثلث.
- تُدهن كل مثلث باللبنة بحيث يغطى المنتصف والفرن الرفيع ويراعى عدم وضع كمية كبيرة من اللبنة ثم يُرش بالزعتر.
- تُسحب قاعدة المثلث (العريضة) قليلاً ثم تلف على شكل أسطوانة بحيث يكون الزعتر للداخل.
- ترص على صاج فرن ويُدهن سطحها بالبيض المخفوق.
- تُخبز في فرن درجة حرارته 180 درجه مئوية لمدة 15 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً.
* يمكن رش العجين بقليل من الماء بدلاً من دهنه باللبنة.
* يمكن خبز الكرواسون لمدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد
ويوضع في كيس بلاستيك ويجمد بالفريزر ثم يخبز لمدة 10 دقائق عند التقديم.

^*^*^*^*^*^*^*^*^
رقائق الجلاش بالسبانخ

المقادير

1- الجلاش

½ 3 كوب دقيق عادي
¼ كوب زيت خضار
1 ملعقة صغيرة سكر
1 ملعقة صغيرة ملح
1 بيض
1 كوب ماء
كمية كبيرة من النشاء لاستخدامها فى فرد العجين
زبدة (أو سمنة) سايحة للدهن
جبن كريمة للتزيين

2- لحشو السبانخ

سبانخ مسلوقة و مُصفَاه ( يُمكن استخدام السبانخ المُجمدَة)
جبن فيتا (بدون ملح)
ملح و فلفل

الطريقة

1- للجلاش

- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُشكَل على هيئة كرة و تُترك جانباً لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.
- يُقسَم العجين إلى كرات صغيرة ، و تُفرد على كاونتر مرشوش بالنشا و تُرص الطبقات بعد فردها فوق بعض ، و بين كل طبقة و أخرى يُرش كمية مناسبة من النشا .
- تُوضع الطبقات فوق بعضها حتى ننتهي من كمية العجين ، و تُفرد الطبقات و هي فوق بعضها مرة أخرى على سطح مرشوش بالنشا و ذلك باستخدام النشابة ، و يُراعى فردها حسب نوع الصينية إما دائري او مستطيل.
- تُفصل كل طبقة عن الأخرى و يتم فردها على سطح مرشوش بالنشا و تُرص الطبقات فوق بعضها مرة أخرى و بين كل طبقة و أخرى نضع نشا ، و تُفرد الطبقات كلها معاً مرة اخرى باستخدام النشابة حتى تحصل على طبقات رقيقة ، تكون وقتها جاهزة للاستخدام .

2- الحشو

- تُخلط كل مكونات الحشو معاً حتى تتجانس تماماً.
- يُوضع الحشو في كيس حلواني حتى يسهُل استخدامها.
- تُفرد طبقة من رقائق الجلاش و تُدهن بالزبدة السايحة ، و يُوضع الحشو بحيث يُترك حوالي 2/1 سنتيمتر من أحد الجوانب ، ثم يُطوى احد الجوانب و تُلف على هيئة اسطوانة ، و تُشكل هذه الأسطوانة على هيئة حلزون (كما في الصورة) .
- يُدهن سطح الجلاش بالسمنة السايحة ، و يُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة .
- تُرص على طبق التقديم و تُزيَن بالجبن .

^*^*^*^*^*^*^*^*^
بالعافيه .. ..

[السـمـو]

اللي ما بيده حيلة يستحمل الجوع ههههههه

أختي الخنساء بارك الله فيك ونفع بك
موضوع متكامل ورائع

تقبلي مروري المتواضع